葡萄酒基础
葡萄酒与消费者
葡萄酒品鉴基础
葡萄酒品鉴是一种系统评估葡萄酒外观、香气和口感的方法。WSET 第二级课程采用系统品鉴方法（SAT），帮助学员有条理地分析和描述葡萄酒。
品鉴步骤：
- 外观分析：评估葡萄酒的颜色、清澈度和浓度
- 香气评估：识别葡萄酒的香气强度和特征
- 口感特征：分析葡萄酒的风味、结构和余味
- 品质评估：根据平衡度、复杂度和风味浓度评估葡萄酒品质
葡萄酒与食物搭配原则
葡萄酒与食物的搭配可以提升用餐体验。以下是一些基本搭配原则：
葡萄酒与食物搭配指南：不同类型的葡萄酒适合搭配不同的食物
- 平衡强度：葡萄酒的风味强度应与食物相匹配
- 考虑酸度：高酸度的葡萄酒适合搭配高酸度或油腻的食物
- 单宁与蛋白质：单宁丰富的红葡萄酒适合搭配红肉
- 甜度匹配：葡萄酒的甜度应等于或高于食物的甜度
- 地区搭配：同一地区的葡萄酒和食物通常能很好地搭配
经典搭配示例：
- 霞多丽 + 海鲜、奶油意面
- 长相思 + 山羊奶酪、芦笋
- 赤霞珠 + 牛排、羊肉
- 黑皮诺 + 鸭肉、三文鱼
- 雷司令 + 辛辣亚洲菜、德国猪肘
理解葡萄酒风格和品质
葡萄酒风格受多种因素影响，包括葡萄品种、产区、酿造方法和陈年过程。品质评估则考虑葡萄酒的平衡度、复杂度、风味浓度和余味长度。
葡萄酒风格的关键影响因素：
- 葡萄品种特性
- 气候条件（凉爽、温和或温暖）
- 土壤类型和地形
- 酿酒师的决策和技术
- 陈年方式（橡木桶或不锈钢罐）
葡萄酒品质评估标准：
- 平衡度：酸度、单宁、酒精、甜度和风味之间的和谐关系
- 复杂度：葡萄酒展现的香气和风味层次
- 表现力：葡萄酒风味的强度和清晰度
- 余味：葡萄酒风味在口中停留的时间长度
- 典型性：葡萄酒是否体现了其葡萄品种和产区的特征
葡萄酒技术知识
葡萄的解剖结构
葡萄由几个关键部分组成，每个部分对葡萄酒的风格和品质都有影响：
- 果皮：含有色素和单宁，影响葡萄酒的颜色和结构
- 果肉：含有水分、糖分和酸，是葡萄酒的主要成分
- 种子：含有单宁，可能带来苦味和涩感
- 茎：含有单宁和草本风味
葡萄的成熟度对葡萄酒品质至关重要。随着葡萄成熟，糖分增加，酸度降低，单宁变得更加柔和，风味物质发展更加复杂。
气候对葡萄酒酿造的影响
气候是影响葡萄生长和葡萄酒风格的关键因素：
| 气候类型 | 特点 | 适合的葡萄品种 | 葡萄酒风格 |
|---|---|---|---|
| 凉爽气候 | 生长季短，温度较低 | 雷司令，黑皮诺，霞多丽 | 酸度高，酒精度低，果香清新 |
| 温和气候 | 温度适中，四季分明 | 赤霞珠，美乐，长相思 | 平衡的酸度和酒体 |
| 温暖气候 | 阳光充足，温度高 | 西拉，歌海娜，仙粉黛 | 酒体饱满，酒精度高，果香浓郁 |
气候变化对葡萄酒产业产生重大影响，包括葡萄成熟时间提前、酒精度升高、酸度降低等。许多传统产区正在适应这些变化，调整种植和酿造方法。
影响葡萄酒生产的环境因素
除了气候外，其他环境因素也会影响葡萄酒的特性：
- 土壤类型：影响葡萄根系发展、水分和矿物质吸收
- 地形：坡度、坡向和海拔影响阳光照射和温度
- 水分：降雨量和灌溉影响葡萄生长和成熟
- 风：影响葡萄园微气候和病害风险
法国人用"风土"（Terroir）一词来描述这些环境因素的综合影响，认为它们赋予葡萄酒独特的地域特性。
葡萄种植选择
葡萄种植者需要做出多项决策，这些决策会影响葡萄的品质和特性：
- 葡萄品种选择：根据气候和市场需求选择适合的品种
- 种植密度：影响葡萄藤之间的竞争和果实浓度
- 修剪方法：控制产量和阳光照射
- 收获时机：决定葡萄的成熟度和风味特性
可持续和有机葡萄种植方法越来越受到重视，这些方法减少了化学品的使用，保护了土壤健康和生物多样性。
葡萄酒酿造过程
葡萄酒酿造是将葡萄转化为葡萄酒的过程，包括以下关键步骤：
葡萄酒生产过程图解：从葡萄采收到装瓶的完整流程
- 采收：在适当的成熟度采摘葡萄
- 破碎和去梗：将葡萄破碎并去除茎部
- 发酵：酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳
- 压榨：分离葡萄汁和葡萄皮
- 陈年：在橡木桶或不锈钢罐中陈年
- 澄清和过滤：去除沉淀物
- 装瓶：将葡萄酒装入瓶中
红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要区别：
- 红葡萄酒在发酵过程中与葡萄皮接触，提取颜色和单宁
- 白葡萄酒通常在压榨后立即分离葡萄汁和葡萄皮
- 桃红葡萄酒通过短时间接触葡萄皮或混合红白葡萄酒制成
现代酿酒技术包括温控发酵、精确的酵母选择和先进的过滤系统，这些技术帮助酿酒师生产更加一致和高品质的葡萄酒。
瓶中陈年的影响
并非所有葡萄酒都适合长期陈年。瓶中陈年可能带来以下变化：
葡萄酒橡木桶陈年过程：橡木桶陈年对葡萄酒风味的影响
- 颜色变化：红葡萄酒逐渐变为砖红色或棕色，白葡萄酒变深为金色或琥珀色
- 香气演变：新鲜水果香转变为干果、香料或土壤气息
- 口感变化：单宁软化，酸度保持，风味更加复杂
适合陈年的葡萄酒通常具有高酸度、结构良好的单宁（红葡萄酒）和浓郁的风味。
不同类型葡萄酒的陈年潜力：
- 高品质红葡萄酒（如波尔多、巴罗洛）：10-20年或更长
- 高品质白葡萄酒（如勃艮第霞多丽、德国雷司令）：5-15年
- 大多数日常饮用葡萄酒：1-3年内饮用最佳
- 加强型葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）：数十年
葡萄酒类型
按颜色分类
- 白葡萄酒：由白葡萄或去皮的红葡萄酿造，颜色从浅柠檬色到深琥珀色
- 红葡萄酒：由红葡萄带皮发酵酿造，颜色从紫色到宝石红再到棕褐色
- 桃红葡萄酒：由红葡萄短时间接触葡萄皮酿造，颜色从浅粉色到深粉橙色
葡萄酒的颜色不仅反映了葡萄品种，还反映了酿造方法和陈年时间。年轻的葡萄酒通常颜色更鲜亮，而陈年葡萄酒则颜色更深沉。
按甜度分类
- 干型葡萄酒：残糖量很低（通常低于4g/L），口感不甜
- 半干型葡萄酒：含有少量残糖（4-12g/L），略带甜味
- 半甜型葡萄酒：含有明显的残糖（12-45g/L），口感较甜
- 甜型葡萄酒：含有大量残糖（45g/L以上），口感甜
葡萄酒的甜度取决于发酵过程中未被转化为酒精的残留糖分。甜度与酸度的平衡对葡萄酒的整体感受至关重要。
特殊类型
- 起泡葡萄酒：含有二氧化碳气泡的葡萄酒，如香槟
- 加强葡萄酒：添加烈酒增加酒精度的葡萄酒，如波特酒和雪莉酒
起泡葡萄酒的生产方法：
- 传统方法（香槟法）：在瓶中进行二次发酵
- 罐中发酵法：在大型压力罐中进行二次发酵
- 碳酸注入法：直接向葡萄酒中注入二氧化碳
加强葡萄酒的主要类型：
- 波特酒：来自葡萄牙，通常甜美，带有浓郁的果味和坚果风味
- 雪莉酒：来自西班牙，风格从干型到甜型不等，带有氧化风味
- 马德拉酒：来自葡萄牙马德拉岛，经过加热处理，风味浓郁